EKMEK BİR TUTKUDUR

 

 Uzun bir süre mutfaktan uzak kaldım, içimden hiçbir şey yapmak gelmedi. Ne hamura dokunmak, ne sebze soymak, ne de yeni tarifler denemek… Araya kara kediler girdi desem yeridir. İşten çıkıp eve geldiğimde ya da hafta sonları tatillerimde tek terapim mutfaktı. Aradan geçen zaman içinde içimde tekrar bir şeylerin hareketlendiğini ve elimi hamura bulaştırmanın bana iyi geleceğini hissettim. Ekmek sofralarımızda çok tüketilen bir gıda olmasının yanında çok da tartışmaya açık bir gıda. Beyaz ekmekten tutunda çavdar, tam buğday, organik ve daha birçok ekmeği zaman zaman tüketir ve sağlıklı olup olmadığı konusunda tartışıp dururuz. Evet, bende ekmeği çok seven ve tüketen biri olarak en sağlıklısına nasıl ulaşırım diye araştırırken daha önceki yazılarımda da bahsettiğim Fikir Sahibi Damaklar aracılığıyla doğrusunu öğrenmeye çalıştığım gerçek ekmek arayışım ekşi maya ile devam etti. Çeşitli maya denemelerim, beraberinde un arayışlarım ve mayalama sürelerim; pişirme tekniklerim de peşi sıra denemelerimle devam etti. Bu yolculuk çok uzun ve çaba göstermeniz gereken bir yol. İster ilişki diyin ister çocuk yetiştirmek kadar hassas. Belki de diyeceksiniz ki aman ne gerek var hazırını tüketmeye devam ederiz biraz da az yeriz olur biter. İşte benim için öyle olmadı. Elimi hamura bir kere değdirmem, evde kokusunu içime çekmem bu aşka yelken açtı. Çok denemelerim oldu. Mayalama sürelerini kısa tuttum olmadı uzattım, ekşi maya denedim sonra ön maya( poolish) geldi; yoğurdum saatlerce beklettim , unlarla konuşur oldum maya ile iyi anlaşın dedim ….

Sonunda biraz vakit isteyen ama sizi mahcup etmeyen bence kolay ve zahmetsiz bir tarifle pek güzel anlaşır olduk. Kendisi yoğrulmayan ekmek . İnternette yerli ve yabancı bloglarda birçok tarife rastlamanız mümkün. Ben kaynak olarak yazılarını keyifle okuduğum rahmetli Arman Kırım’dan aldım. Basit anlatımı sizi ürkütmeden ilk defa ekmek yapacaklar için bile açık ve net. Çalışıyor olmama rağmen bir gün öncesinden mayalayıp ertesi gün işten gelince sofranızı hazırlayıp yemeğinizi yapana kadar o sessizce pişer ve siz o kokuyu içinize çektiğinizde ekmeğiniz bitmeden yenisini mayalamak için sabırsızlanmaya başlarsınız bile. Aslında ekmeğin hası ekşi maya ile olur. Ama onu beslemek ve büyütmek biraz zamanınızı alır diye düşünürseniz instant(kuru) maya bu tarifte de olduğu gibi yardımınıza yetişecektir. 

YOĞRULMAYAN EKMEK

Malzemeler;

• 3 bardak un ( ben halk ekmeğin organik ununu kullandım)
• 1/4 tatlı kaşığı ’instant’ kuru maya (dr.otker )
• 1,5 tatlı kaşığı tuz ( tuzu maya ile direk temas ettirmeyin, un ile eleyip karışırın )
• 1.5 bardak ılık içme suyu (kışın ılık yazın soğuk su önerilir) • Üzerine ve altına serpmek için un veya irmik

Kullanılacak kap ve malzemeler;

• Düküm tencere yoksa kapaklı güveç tencere
• Tahta kaşık, spatula
• Ev tipi fırınlar için su püskürmek için fıs fıs

Yapılışı; Büyük bir karıştırma kabına unu, tuzu eleyelim Mayayı ayrı bir kapta ılık su ile aktif hale getirelim (5 dakika yeterli ) Maya köpüklenip canlanınca, unlu karışımın ortasında havuz açıp yavaş yavaş mayayı çok karıştırmadan yedirelim ve hamur cıvık hale gelince ağzını kapatıp mayalanmaya bırakalım.




mayalanma 1

 Oda sıcaklığı değişken olduğu için en az 22 -28 derece yeterlidir. Esas iş yoğrulmayan ekmekte mayalanma süresinde; en az 18 saat en iyi 24 saat diyebiliriz.
En az 18 saat sonra üzerini açtığınızda hamurunuz kabarmış ,göz göz kabarcıklar olmuş ve birazda ekşi kokmuş ise ilk işlem tamamdır. Tezgahınızı unlayıp hamuru bir spatula yardımıyla aktarıp,üzerine de un serptikten sonra hızlı bir şekilde birkaç kez altüst edin ve 15 dk daha üzeri örtülü şekilde dinlendirin.
15 dakikanın sonunda hamuru tekrar unlayıp parmak uçlarınızla önce sağ ve soldan sonra yukarıdan aşağıdan uzatıp katlayın bu esnada çok bastırmayın ve katlı yeri üst kısma gelecek şekilde temiz bir bezi unlayıp 2 saat daha dinlendirmeye alın. Bu süre bitmeye yakın hamurunuz tekrar kabaracak ve pişmeye hazır hale gelecektir.
Son yarım saat kala; Fırınınıza kullanacağınız kapaklı kabı koyup 210 derecede ısıtmaya başlayın ve ısınınca elinize eldiven takıp fırın kabına o muhteşem ekmeğinizi altını ve üstünü unlayarak yerleştirin.




Güveç ısınırken

 İlk yarım saat kapaklı sonraki 15 ile 30 dakika arasını kapaksız kızarıncaya kadar kontrol ederek ve buhar oluşturması için fısfısla aralarda su sıkarak pişirmeye devam edin.





son 15 dakika kapaksız pişirme

 
Sonuç gerçekten muhteşem.








İç dokusu


• Not:

1- Hamurun mayalanma süresi sizi korkutmasın. Bir gün öncesinden mayalayıp işten gelince küçük bir selam vererek ikinci mayalanmaya bırakmanız inanın hiç zor değil
2- Kullanacağınız kapaklı kapların ekmek üzerinde inanılmaz önemli etkisi var eğer döküm tencereniz varsa zaten sonuç tartışılmaz oluyor, benim henüz olmadığından güveçte yaptım, borcam yada bakır tencerede de denenebilir. Döküm tenceler ısıyı yayma ve kapaklıyken ekmeğin içindeki suyu buhara çevirme özelliğinden içinin pişmesinde harika bir rol oynuyor.
3- Un da en önemli konumuz. Ben organik Halk ekmek unu kullandım siz Söke yada diğer markaların ekmek için olan unlarını kullanabilirsiniz ama mutlaka ekmek için olanları alın derim içindeki besin değerleri kek ve börek için kullanılan unlardan çok farklı. Lütfen çocuğunuza, eşinize ve kendinize, sevdiklerinize bu katkısız doğal ekmeği en azından hafta sonları kahvaltılarınızda armağan edin derim.

Sevgiyle kalın.