TAM TAHILLI EKMEK

 Ekşi mayam tam kıvamına gelmişken ekmeklerimin peşi sırası kesilmiyor. Uygulama aynı bir kaç malzeme ilavesiyle karşınızda mis kokan tam tahıllı yoğrulmayan ekmek reçetesi.

Keyifli ve bol güneşli bir haftasonu diliyorum.


TAM TAHILLI YOĞRULMAYAN EKMEK

Malzemeler

1,5 cup (375 ml ) Tam buğday unu
1,5 cup (375 ml ) Çavdar unu
375 ml içme suyu
50 gr aktif ekşi maya
Ceviz
Tuz

ekşi mayam

son mayalanma

Yapılışı

Unlar karıştırma kabına elenir ve tuz ile tel çırpıcı yardımıyla iyice karıştırılır.
Bu karışıma maya ilave edilir ve tahta kaşıkla hafif karıştırılırken suyuda yavaşça ilave ederek malzemeye yedirilir ve bulamaç halinde çok karıştırmadan ve kesinlikle yoğurmadan üzerine streç film takılarak evin ısısı en uygun yerine 24 saat dinlendirilmek üzere kaldırılır.
  
24 saatin sonunda karışım unlanmış çalışma tezgahına alınır,içine ceviz eklenerek  zarf usulü hafifçe sağdan soldan yukarıdan aşağıdan katlanır ve pişirilecek kaba tekrar dinlendirilmek üzere aktarılır. 2-3 saat  daha bekletilerek ısıtılmış 230 derecelik fırına alınarak 40 -50 dk arası pişirme gerçekleştirilir. Ara ara fırın kapağını aralıyarak su sıkmanız, fırın kabına su koyarak fırının içine yerleştirmeniz veya buz atarak ortamı nemlendirmeniz kabuğunun daha yumuşak olmasına yardımcı olur. 

*Ben tarifi aynı ölçülerde 2 porsiyon çalıştım.

Afiyet olsun

YOĞRULMAYAN EKMEK 2 (ARTİSAN NO - KNEAD BREAD )

 Ekmek denemelerim de yeni reçeler uygulamaya , araştırmaya işlerden fırsat buldukça devam ediyorum. Aşağıdaki reçete %50 tam buğday %50 çavdar unu karıştırılarak ve ekşi maya kullanılarak uzun bir fermantasyondan sonra pazar kahvaltısın da masamıza eşlik ettiler. Besledim, büyüttüm , sevgimi kattım ve ekşi mayam beni mahçup etmedi. Bol gözenekli dokusuyla karşınızda.


Yorulmayan Ekmek 2 (  Artisan no - knead bread )

MALZEMELER:


* 3 CUP ,3 BARDAK ( 1/2 TAMBUĞAY UNU+ 1/2 ÇAVDAR UNU )

* 1 + 1/2 CUP , 1.5 BARDAK İÇME SUYU

* 50 GR EKŞİ MAYA VEYA 5 GR İNSTANT MAYA

* 1 TATLI KAŞIĞI TUZ

YAPILIŞI:

Unlar karıştırma kabına elenir ve tuz ile tel çırpıcı yardımıyla iyice karıştırılır.

Bu karışıma maya ilave edilir ve tahta kaşıkla hafif karıştırılırken suyuda yavaşça ilave ederek malzemeye yedirilir ve bulamaç halinde çok karıştırmadan ve kesinlikle yoğurmadan üzerine streç film takılarak evin ısısı en uygun yerine 24 saat dinlendirilmek üzere kaldırılır.

24 saatin sonunda karışım unlanmış çalışma tezgahına alınır ve zarf usulü hafifçe sağdan soldan yukarıdan aşağıdan katlanır ve pişirilecek kaba tekrar dinlendirilmek üzere aktarılır. 2-3 saat  daha bekletilerek ısıtılmış 230 derecelik fırına alınarak 40 -50 dk arası pişirme gerçekleştirilir. Ara ara fırın kapağını aralıyarak su sıkmanız veya fırın kabına su koyarak fırının içine yerleştirmeniz kabuğunun daha yumuşak olmasına yardımcı olur.

* İsterseniz içine ceviz koyabilirsiniz.
* Ekmeklerimizin yapısı dolgun ve ağır olduğundan ince dilimlemeyi ve kızartmak yerine ısıtmayı öneriyoruz.


Sevgiler

EKŞİ MAYA ( SOURDOUGH)

  Gerçek gıdanın peşindeyseniz ve yaptığınız ekmeğin tamamen doğal olmasını istiyorsanız işin başlangıcı iyi bir mayadan geçiyor. Ekşi maya un ve sudan oluşan bir yapıdır. Yapımı kolay yada yüzde yüz ilk yapılışta iyi sonuç verir garantisini söyleyemiyoruz. Ekşi maya yapımında başarı elde etmenin başında iyi su ve kullanılan unun cinsi ,ortamın ısısı çok önem taşır. Bu bize ekşi maya üretiminde ne kadar başarılı olabiliriz sorusunu beraberinde getiriyor. Bu, cevabı net olmayan bir sorudur. Gerekli doğru malzeme ve uygun ortam  yeterlidir. Birde gereken ilgi ve şevkati gösterirseniz inanın sizi mahcup etmez. Bu bahsettiklerimiz gözünüzü korkutmasın ve mutlaka birden fazla deneyin ve hiçte zor olmadığını sizde keşfedin derim.

 GEREKLİ MALZEMELER:


Ekşi mayayı büyütüceğiniz cam kapaklı kavanoz 

Karıştırmak için tahta kaşık

Un (taş değirmende öğütülmüş veya şehirde bulabileceğiniz en katkısız halk ekmek unu)

Su arıtılmış içme suyu

İlk 2 gün için üzerine örtmek için temiz tülbent

Süre: 1 hafta içinde aktifleşmeye başlayacaktır.


1- 1 bardak organik tam buğday ya da çavdar ununu, 1 bardak kaynak suyu ile iyice temizlenmiş cam bir kavanozda bir araya getirin ve tahta kaşıkla iyice karıştırın

2- İki gün boyunca aklınıza geldikçe bu bulamacı karıştırın,  uyanan mayalar hava alsın.Bu iki gün boyunca ılık bir yerde üzerine tülbent örterek hava alacak şekilde barındırın.

 3-  Üçüncü gün bu karışımın yarım bardağını ayırarak üzerine yarım bardak un ve yarım bardak su ekleyin. Yine, gün boyu aklınıza geldikçe karıştırın.ve kapağını kapatın. Fermantasyonu hızlandırmak için içine siyah üzüm atabilirsiniz ve 1 haftanın sonunda içinden mutlaka çıkarmalısınız.

4-Dördüncü gün yine yarım kap karışımını ayırın ve üzerine yarım bardak un ve su ekleyin.

*Bu şekilde yedinci güne geldiğinizde içi kabarcıklarla dolu bir karışımınız olacaktır. Biraz ekşi kokan ama son derece canlı bu karışıma ekşi maya diyoruz!artık buzdolabına kaldırabilirsiniz.

*Mayadan kullandıkça aynı ölçülerde un ve su katıp karıştırmanız yeterli olacaktır.

* Mayanızın rengi değişirse , dokusu bozulursa ,çürüme yaparsa ,kokusu değişirse mutlaka dökün ve yenisini hazırlayın.

Sevgiler

YOĞRULMAYAN ÇAVDAR EKMEĞİ ( ARTİSAN NO - KNEAD BREAD )

Ekmeğin benim için bir tutkuya dönüştüğünü daha önceki yazımda paylaşmıştım. Evet çok emek isteyen , yaptıça gelişen , tecrübe ve bilgi isteyen bir alan ekmek. Ama temel besinimizin en adil şekilde el değmeden geleneksel usüllerle yapılma seçeneği varken bence artık marketlerden uzun raf ömrü olan ve besin değerini kaybetmiş gıdalardan artık uzaklaşalım derim. Hele ki çocuklarınız varsa bence ilk önce onların gelişimini düşünerek ilk adımın atılması gerektiğini düşünüyorum. Benim hala çeşitli reçeteler denemelirim devam etsede, yoğrulmayan ekmek en iyi sonucu almamdaki tek uygulama. Aşağıda tarifini vereceğim ekmek, EKMEK SANATI sitesinden uyarlanmıştır. Her çeşit ekmek tarifini ve uygulama yöntemlerini bu siteden bulabilir ve güvenle uygulayabilirsiniz.

 


Yoğrulmayan Çavdar Ekmeği

2 tam 2/5 Cup (300 gr.)  Ekmeklik Un  

2 Cup (250 gr.) Çavdar Unu  

1 tam 4/5 Cup (440 gr.)  Arıtılmış su  

3/4 Tatlıkaşığı /Tuz.

50 gr. Ekşi Maya

Kapaklı Döküm Tencere 
 

YAPILIŞI:
 
Akşamdan su ve tuz hariç tüm malzemeler  kabartma kabına konulur. Tahta kaşık veya  silikon el çırpıcısı ile iyice homojen hale gelene kadar karıştırılır, arkasından tuz serpilerek tekrar karıştırılır. Üzerine suyun tamamı dökülerek tahta spatula ile kuru kısım kalmayıncaya kadar karıştırılır ve üzeri hava almaması için STREÇ FİLM ile kapatılarak ılık bir yere konur.

 

EN AZ 12-18 (ben 24 saat tercih ediyorum) saat sonra  çalışma tezgahı, süzgeç yardımıyla  Ekmeklik un ile bolca unlanarak ekşimiş olan hamur buraya alınır.

 

Bu arada hamurun son kabarmasını yapacağı kalıp hazırlanır,Hasır veya pişirme kabının ölçülerine uygun ebatta kalıbın üzerine temiz pamuk bırakmayacak bir bez konularak yine süzgeç yardımı ile yapışmasını önlemek amacıyla bolca unlanır.
Hamur nazik bir şekilde zarf usulü (sağdan soldan yukarıdan aşağıdan) katlanarak kat yerleri aşağıya gelecek şekilde top yapılır ve unlanmış bezin bulunduğu kaba yavaşça konulur ve üzeri aynı bez ile örtülerek son kabarması beklenir.

Uyarı: Hamur çok cıvık olduğu için bu işlem yapılırken çok dikkatli ve çabuk olunmalıdır.

1.5-2 saat arası son kabarma süresi hesaplanarak beklenirken son yarım saatte fırın 230 Santigrat dereceye getirilir ve içinde ekmeğin pişeceği tencere, ısınması için fırının en alt rafına konulan ızgaraya yerleştirilir.
Bekleme süresi dolunca sıcak fırından ısınmış olan pişirme kabı dikkatle çıkarılır, ocağın üzerine yerleştirilerek acele etmeden son kabarma kabındaki hamur sıcak kaba dikkatle bırakılır. Sıcak kabın dışarıda bekletilen kapağı kapatılarak tekrar fırına sürülür.
230 Santigrat derecede 20 dk., 200 Santigrat derecede 10 dk. kapaklı bir halde pişirme devam eder. 30 dk.'nın sonunda kapak, kabın üzerinden dikkatlice fırın dışına alınarak ekmek kapaksız kapta 15 dk.-  20 dk. arası daha pişirmeye devam edilir.

 

Fırından çıkarılan sıcak kaptan alınan ekmek ızgara üzerinde pamuk bir bez ile soğumaya bırakın ve iyice soğuduktan sonra ince ince dilimleyin.


* Ekmeklerimiz oldukça dolgun ve ağır bir yapıya sahip olduğundan ince dilimleme önerilir.
* Ekmeklerimizi yapısı sertleşmesin diye kızartmıyoruz sadece hafif ısıtmayı öneriyoruz.
* Paylaştığı değerli bilgiler için ekmek sanatı sitesine çok teşekkür ederim

Sevgiler